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Gestión y práctica de sala
Profesor: Mercè García
Créditos totales: 9
Asignatura: Obligatoria
Docencia: 1r. Curso anual
Docencia teórica: 1er curso, anual
Docencia práctica: 1er curso, cuatro semanas
Objectivos
Proporcionar al alumno un conocimiento detallado de los departamentos de comedor y bar en establecimientos hoteleros y empresas de restauración.
Iniciar al alumno en los conocimientos básicos profesionales utilizados en el área de comedor y bar.
Transmitir al alumno la importancia de la higiene, pulcritud y buena presencia, así como los hábitos correctos en la manipulación de alimentos y bebidas.
Analizar de forma detallada los diferentes sistemas de servicio al cliente.
Analizar los procesos de trabajo propios del área de comedor y bar.
Permitir al alumno la rápida integración en los grupos de trabajo departamentales relacionados con el servicio de comedor y bar en diferentes tipos de establecimientos hoteleros.
Sentar las adecuadas bases técnicas para el posterior desempeño de una gestión departamental moderna, eficaz y orientada al cliente.
Temario
- Clasificación de las empresas de restauración
1.1 Restauración comercial
1.2 Restauración cautiva
- La restauración en la empresa hotelera
- Personal de comedor y bar
- Higiene personal y profesional
- La atención al cliente
- Diseño y distribución del restaurante
6.1 Factores que influyen en el diseño del local
6.2 Distribución de espacios y del mobiliario
- Mobiliario, material y maquinaria
- Dotaciones: mantelería, cristalería, cubertería y complementos
9.1 Elementos
9.2 Estimación de dotaciones
- Cartas y menús
9.1 El menú: definición y reglas de elaboración
9.2 Tipos de menú
9.3 La carta: definición, características y diseño
9.4 Tipos de cartas
- Preparación del servicio
10.1 Traslado y repaso del material
10.2 Preparación de la sala
10.3 Revisión
- Desarrollo del servicio
11.5 EL proceso del servicio
11.6 La acogida
11.7 La comanda
11.8 Marcaje de cubiertos
11.9 Normas para el servicio
- Servicios clásicos en la sala
12.1 Servicio emplatado
12.2 Servicio en fuente
12.3 Servicio en mesa auxiliar
- Sobremesa y finalización del servicio
13.1 La sobremesa
13.2 Facturación y despedida
- Servicio del vino
14.1 Servicio del vino
14.2 Temperaturas de servicio
14.3 Traslado y presentación
14.4 Descorche y decantación
14.5 Normas de servicio
14.6 La cata básica: introducción al maridaje entre platos y vinos
- Servicio de otras bebidas
15.1 Servicio de aguas y refrescos
15.3 Servicio de licores y aguardientes
15.4 Café, té y otras infusiones
15.5 Elaboraciones básicas
- Servicio de bar y cafetería
16.1 Instalaciones y maquinaria del bar
16.2 El proceso de servicio
16.3 La oferta en bar y cafetería
- Introducción a la coctelería
17.1 Definición y orígenes
17.2 Preparaciones básicas
- El vino
18.1 Importancia cultural del vino
18.2 Elaboración del vino blanco
18.3 Elaboración del vino tinto
18.4 Vinos rosados y claretes
18.5 Vinos espumosos
18.6 Vinos generosos
18.7 Vinos jóvenes
18.8 Crianza y envejecimiento
18.9 Las DD.OO.
- Aguardientes y licores
19.1 Aguardientes y licores: características
19.2 La destilación
19.3 Cognac, armagnac, brandy y calvados
19.4 Ginebra, vodka, ron y whisky
19.5 Otros licores y aguardientes
- La cerveza
20.1 Elaboración
20.2 Tipos de cerveza
Metodología
La asignatura se articula mediante explicaciones en el aula, ejercicios y lecturas relacionadas con el temario y se apoya en el uso de transparencias y en la proyección de vídeos didácticos. Se realizarán también visitas a empresas del sector, así como charlas y demostraciones de profesionales de comedor y bar.
MATERIAL Y DOCUMENTACIÓN
Parte teórica
Material del profesor: manual de la asignatura, transparencias, vídeos y artículos de prensa general y especializada.
Material del alumno: programa de la asignatura, apuntes y dossier de lecturas (este dossier deberá ser adquirido por el alumno al comienzo del curso).
Parte práctica: Consultar el programa de prácticas residentes.
Evaluación
La nota final es el resultado de la media entre las dos partes en que se divide la asignatura: práctica y teórica. Para poder aprobar la asignatura el alumno debe tener aprobadas ambas partes.
La parte teórica se evalúa mediante una prueba escrita final. Sirven como criterios correctores de esta nota los niveles de participación en las actividades programadas dentro del bloque teórico y la asistencia. Al finalizar el primer semestre se realizará un examen parcial liberatorio.
La parte práctica de la materia es evaluada diariamente por los monitores durante el periodo de prácticas. Se valoran (promediándolos) los siguientes factores: predisposición e interés en el servicio, destrezas y habilidades, capacidad de trabajo en equipo, capacidad de aprendizaje, capacidad de iniciativa y, por último, capacidad de organización y coordinación. En esta parte de la asignatura, la uniformidad y la presencia suponen factores correctores muy importantes que, aunque no promedian en la nota parcial, pueden llegar a suponer una calificación insuficiente.
Bibliografía
FELIPE GALLEGO, JESÚS. Dirección estratégica en los hoteles del siglo XXI. McGraw Hill Interamericana. Madrid, 1996.
CERRA, JAVIER Y OTROS AUTORES. Gestión de la producción en alojamientos y restauración. Editorial Síntesis. Madrid, 1991.
BIOSCA, DOMÈNEC. Cómo dirigir con éxito un restaurante en los 90. Ediciones CDN. Madrid, 1993.
SÁNCHEZ FEITO, JOSÉ MANUEL Procesos de servicio en Restauración. Editorial Paraninfo. Madrid.
BACHS GRIMAL, JORDI. VIVES SERRA, ROSER. Servicio y atención al cliente en Restauración. Editorial Paraninfo. Madrid.
BACHS, J. HERRERO, G. VIVES, R. Servicio de cafetería y bar. Editorial Paraninfo. Madrid.
FELIPE GALLEGO, JESÚS. Manual práctico del restaurante. Editorial Paraninfo. Madrid.
FELIPE GALLEGO, JESÚS. Manual práctico de cafetería y bar. Editorial Paraninfo. Madrid.
Competencias profesionales
Al finalizar el periodo de docencia y en relación con los contenidos del itinerario formativo, el alumno debe ser capaz de:
- Gestionar los diferentes servicios.
- Comunicarse a nivel profesional.
- Asumir responsabilidades.
- Cumplir objetivos.
- Asesorar e informar.
- Planificar y organizar.
- Dirigir y controlar.
- Utilizar herramientas y equipamientos.
- Trabajar en equipo.
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